Yogur Up entra en etapa final

Como parte del Plan Nacional “Argentina contra el hambre”, tres grupos de investigación se encuentran en el desarrollo de un yogur de alto valor nutricional para alimentar a la población más vulnerable. El proyecto, denominado “Yogur Up”, entró en fase final y es financiado por el Ministerio de Ciencia y Tecnología de la Nación.

Si hay un proyecto que merece toda la atención es el que están llevando a cabo tres grupos de investigación del Instituto de Tecnología de Alimentos y Procesos Químicos (UBA-CONICET), destinado a desarrollar un yogur de alto valor nutricional para alimentar a la población más vulnerable que necesita consumir productos de calidad para combatir la desnutrición. El proyecto fue uno de los seleccionados en la convocatoria «Ciencia y Tecnología contra el Hambre” organizada por el Ministerio de Ciencia, Tecnología e Innovación, junto con el Ministerio de Desarrollo Social y el Consejo Nacional de Coordinación de Políticas Sociales, en el marco del Plan Nacional “Argentina contra el hambre”.

El alimento en desarrollo, denominado por las científicas Ana Pilosof, Sandra Guerrero, Carmen Campos y María Julia Martínez como “Yogur Up”, tiene aproximadamente el doble de contenido proteico que un yogur normal al poseer proteínas lácteas de alta calidad, vitaminas varias, ácido fólico y minerales como el hierro y omega 3, que es obtenido a través del aceite de chía. “Hicimos una optimización de la fórmula, un desarrollo del producto a nivel de la planta piloto, y luego hicimos estudios de aceptabilidad sensorial porque cualquier alimento, si no es aceptado por la gente, por mejor que sea, no va a ser consumido”, señala Pilosof, directora del ITAPROQ y profesora en el Departamento de Industrias de la Facultad.

La elección del yogur para combatir la desnutrición no fue azarosa dado que es un alimento de altos valores nutricionales que tiene una gran aceptabilidad en todas las franjas etarias. “Al poner distintos fortificantes, se puede modificar la viabilidad de los cultivos lácticos que forman el producto, además de mantener la calidad microbiológica que asegura que es un producto inocuo”, explica Carmen Campos, vicedirectora del ITAPROQ.

Durante el proceso de elaboración, llevado a cabo en la planta piloto del Departamento de Industrias, trabajaron alrededor de diez personas encargadas de desarrollar tanto la base proteica como el agregado de los fortificantes. “Hicimos aproximadamente 30 elaboraciones, más o menos de 40 kilos cada una, que se fueron optimizando hasta llegar a la fórmula final”, indica María Julia Martínez, investigadora y miembro del Consejo Interno del Instituto.

Las evaluaciones sensoriales comenzaron en septiembre de 2021 en la misma planta piloto donde trabajan, en un contexto complicado dadas las restricciones que imperaban por la pandemia, lo que obligó a reducir el número de consumidores a 70. La investigadora encargada de los estudios sensoriales, Sandra Guerrero, sostiene al respecto que “lo ideal es que sean entre 100 y 120. Las evaluaciones se hacen en un día, una vez que han pasado dos días de la elaboración en general”.

Las sesiones se extienden entre 15 y 20 minutos por persona y se evalúan entre dos y cuatro muestras, dependiendo de la etapa del estudio. Desde su inicio, ya se han realizado ocho evaluaciones y solo resta una más para concluir con el proyecto. La última tuvo lugar el viernes 19 de agosto en el recientemente inaugurado Laboratorio de Evaluaciones Sensoriales, en el subsuelo del Pabellón 2. Cada consumidor fue ubicado en cabinas de color blanco con las muestras y un formulario a completar, aislado de los otros participantes con el objetivo de que puedan evaluar cada muestra sin la influencia de factores externos como pueden ser la luz, el ruido o un tercero que influya en la percepción del color, la consistencia, la acidez, el sabor, la pungencia o el aroma del yogur.    

El proyecto entró en la recta final con las últimas pruebas de testeo con el público y la evaluación de la vida útil del producto; es decir, de cómo llega al final de los 30 días que es aproximadamente el período de tiempo en el cual un yogur debe mantenerse con las propiedades iniciales.