Convierten residuos vegetales en fibra dietaria y aditivos

Luego de más de una década de trabajo, científicas de la Facultad de Ciencias Exactas y Naturales lograron aprovechar para la industria alimenticia cáscaras y desechos de hortalizas, que hubieran ido a parar a la basura. La iniciativa también produce un beneficio ambiental.

Si en los cuentos de hadas las calabazas se transforman en carrozas, en los laboratorios de la Ciudad Universitaria los desechos de esos y otros vegetales se convierten en aislados de fibra dietaria no convencional con potenciales beneficios nutricionales. Aquello que habitualmente es tirado a la basura, puede servir -ciencia mediante- para enriquecer alimentos como leche o yogur. No se trata de un resultado mágico, sino de más de una década de estudios de investigadoras de la Facultad de Ciencias Exactas y Naturales de la Universidad de Buenos Aires (FCEN-UBA).

“Logramos, de manera económica, el aislamiento de fibra dietaria total o soluble, muy útil para el ser humano, a partir de residuos de la industria alimentaria que, sino, hubieran sido desechados. De esta manera, se aprovecha un desperdicio, se le agrega valor, se disminuye la contaminación del medio ambiente y se brinda una nueva herramienta al sector alimentario”, evalúa la doctora Lía Gerschenson, investigadora del CONICET y profesora del Departamento de Industrias de FCEN-UBA.

Todo comenzó en una de las habituales compras al supermercado y observar que se ofrecían a la venta verduras ya cortadas y peladas. ¿Qué se hacía con los desechos?, se planteó la doctora Gerschenson, y enseguida comenzó a indagar en las diferentes empresas que las comercializaban. “En una de ellas me indicaron que las depositaban en un terreno anexo y esto no es adecuado desde el punto de vista medio-ambiental aunque son sustancias biodegradables. En ciertas industrias se utilizan para alimentación animal. También se podrían fermentar y usarlos como abono”, relata.

La cantidad de desperdicios fue otro tema de investigación. Hurgó en las estadísticas de producción de hortalizas de la Argentina de la Secretaría de Agricultura, Ganadería y Pesca y calculó los sobrantes. En 2006, de los 10 millones de toneladas de estos vegetales producidos, cuatro millones se industrializaron como conservas diversas o deshidratados y un millón fueron ingredientes cortados para ensaladas o pucheros. “Esta actividad daría lugar a, aproximadamente, 1.800.000 Ton de desechos. Podemos así ver que existe un alto porcentaje de la producción que se desperdicia. Tiene sentido, entonces, evaluar tecnologías alternativas para su aprovechamiento, las cuales agreguen valor a esos residuos, generando productos útiles para su empleo en la propia industria alimenticia u otras, tales como la farmacéutica”, estimó al inicio de sus trabajos.

Fibra en polvo

Cada vez más, la calabaza o zapallo anco conquista el mercado argentino. Cómo aprovecharlo mejor y evaluar sus propiedades nutricionales fueron algunos de los objetivos de la tesis de Marina de Escalada Pla, dirigida por Gerschenson y Ana María Rojas. “Propusimos una nueva forma de industrialización de la calabaza en trozos y, por otra parte, usamos las cáscaras para obtener fibra soluble e insoluble”.

¿Cuál es la importancia de cada una? “La fibra dietaria tiene beneficios nutricionales. Algunos de sus componentes insolubles, (celulosa, algunas hemicelulosas, lignina), egresan del organismo sin modificaciones y ayudan al tránsito intestinal. Antiguamente se la conocía como la escoba del intestino. Los componentes solubles como la pectina, además de aumentar el volumen de las heces son fermentados por los microorganismos en el último tramo del intestino, favoreciendo el desarrollo de los mismos, ejerciendo así una acción prebiótica. Además, la fibra enlentece la absorción de glucosa, entre otros beneficios”, precisa.

Un paso más en esta línea de trabajo fue dado en el trabajo de tesis de Eliana Fissore, el cual permitió obtener fibras solubles con diversas tecnologías. “Una de ellas, muy promisoria, está en proceso de patentamiento”, indican.

No sólo se detuvieron en la calabaza, sino que también lograron esta fibra en forma de polvo, a partir de la remolacha. Y observaron que ambos productos sirven como espesantes en la industria alimentaria pero son muy distintos entre sí. “El que se obtiene de la calabaza puede usarse como aditivo viscosante, es decir que puede servir para pasar de algo líquido como la leche a la textura de una crema. Y el de la remolacha permite obtener un gel”, compara Fissore. Enseguida, la doctora Gerschenson ejemplifica: “Puede servir para dar lugar a una textura como la del yogur o la de un postrecito y, al mismo tiempo, permite la incorporación de la fibra dietaria de un modo más apetecible, por ejemplo, para un niño”.

Por su parte, Escalada Pla continúa estudiando “el posible uso de este polvo en un aderezo, un símil de la mayonesa pero que aporte fibra dietaria”. Pero esto no es lo único, el equipo hoy tiene en la mira otros desechos: durazno y membrillo, mientras su trabajo es seguido por investigadores de otros países. “Hay científicos de China e India que están trabajando en sus propias variedades de zapallos, haciendo lo mismo, y citándonos en todos sus artículos”. Asimismo Escalada Pla, a la brevedad, continuará su trabajo en España para la mejor caracterización y utilización de las fibras aisladas. Fissore, por su parte, ha sido la ganadora en el año 2010 de la Seligman Fellowship otorgada por la “Society of Chemical Industry” del Reino Unido y allí proseguirá la caracterización de algunos productos obtenidos.

Más allá de los posibles hallazgos, “hoy ya hemos logrado aislar y producir la fibra dietaria, que aún no está en proceso de comercialización porque para hacerlo debe interesarse una empresa”, concluyen.

Fuente: Publicado en La Nación el 18/05/2010