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22 de Diciembre de 2010
Investigación
Desarrollan golosinas saludables de sandía
Este fruto, que había sido poco estudiado, contiene una alta concentración de licopeno, un caroteno que es el pigmento rojo característico de la sandía. El licopeno, que se hizo famoso en el tomate, podría tener incidencia en prevenir el cáncer de próstata, según diversos estudios.
Por Cecilia Draghi

Un fruto de generoso tamaño como la sandía y de bajo costo de producción, guarda en su colorado interior propiedades más que apetitosas. Es que su pigmento rojo contiene sustancias, que pueden prevenir enfermedades. ¿Cómo lograr atraer su consumo dado sus saludables componentes?, se plantearon investigadoras argentinas, y pusieron bajo el microscopio a esta fruta con el fin de generar productos innovadores. Entonces comenzó a desandar una línea de trabajo: “Desarrollar bocaditos crocantes de sandía deshidratada, que resulten una golosina saludable”, indica la doctora María del Pilar Buera, desde el Laboratorio de Propiedades Físico-químicas y Conservación de Biomoléculas de Facultad de Ciencias Exactas y Naturales de la Universidad de Buenos Aires (FCEyN-UBA), quien dirigió, junto con el Dr. Claudio Petriella, el trabajo de tesis de Alicia Gallo de la Universidad de Luján, sobre este tema.

La sandía, muy conocida por todos, estaba poco estudiada, según señala Buera, y resultó que “tiene una alta concentración de licopeno, un caroteno que es el pigmento rojo característico de la sandía. El licopeno, que se hizo famoso en el tomate, podría tener incidencia en prevenir el cáncer de próstata, según diversos estudios. Es que los carotenos - puntualiza Buera- tienen capacidad antioxidante que frena la acción de los radicales libres que pueden conducir a consecuencias negativas”.

El pigmento rojo que tiene características de antioxidante centró la mirada de las científicas Buera y Gallo. Ellas estaban detrás de productos con valor agregado de componentes bioactivos, es decir que no sólo alimentan sino que tienen un beneficio adicional al promover la salud y prevenir enfermedades, según coinciden. “Ya en 1982 un informe de la Academia Nacional de Ciencias (USA) incluyó lineamientos enfatizando la importancia de las frutas y vegetales en la dieta. Y fue específicamente remarcado el valor de sumar a la dieta diaria frutas cítricas, frutas y verduras ricas en carotenoides, y crucíferas, para disminuir el riesgo de cáncer”, señala Gallo en su tesis “Estabilización de colorantes carotenoides”.

Los carotenoides no pasan desapercibidos porque su color los delata. Se trata de más de 600 pigmentos naturales sintetizados por plantas, algas y bacterias. El licopeno, por ejemplo, da a los tomates, pomelo rosado, sandía, guayaba, su característico color rojo. Y en los últimos años acaparó la atención de la comunidad científica. “Es así que en abril de 2006 se inició un proyecto europeo integrado denominado LYCOCARD, que investiga el rol del licopeno en la reducción del riesgo de enfermedades cardiovasculares. Integran el proyecto varios centros de renombre de Alemania, Francia, España, Inglaterra, Italia, Hungría y Escocia”, precisa Gallo acerca de este estudio cuyos resultados se darán a conocer en febrero de 2011.

Dulces sanos

Con la idea puesta en hacer golosinas sanas y ricas, el equipo diseñó estos bocaditos de sandía deshidratada de distintas formas y tamaños. “Con algunos aditivos naturales, derivados del almidón, y mediante técnicas de microencapsulación, se lograron atractivos productos con el dulzor natural de la fruta, conservando su color. Es como una especie de concentrado de licopeno. Tiene todas sus ventajas, y además posee fibra. Podría ser una forma de golosina atractiva para chicos y adultos”, destaca Buera y señala el caso de Suecia, “donde se fomenta kioscos de golosinas naturales de frutas o derivados. Así la gente se podría acostumbrar a comer golosinas que no serían tan sólo de azúcar, si no que contendrían además un agregado beneficioso para la salud”. Se trata de las denominadas, “golosinas nutraceúticas, es decir –explica- que tienen características nutritivas pero también farmacéuticas”. En este sentido, concluye: “Si los chicos se acostumbraran a comer distintas presentaciones de fruta, en lugar de caramelos, sería una forma de prevenir la obesidad con otros potenciales beneficios para la salud”.
Extraen extracto
“Nosotros desarrollamos un procedimiento para hacer extractos de sandía, que hasta ahora no existía”, destaca la doctora María del Pilar Buera de FCEN-UBA. “Obtuvimos el extracto, diseñamos procesos de secado y estudiamos cómo almacenarlo. Inclusive se podría pensar en estabilizar los aromas ya que la mayoría de los que actualmente se utilizan son sintéticos, no se obtienen de la sandía. Pero ese ya es otro tema…”, agrega, y no quiere dejar pasar por alto: “Es también importante destacar la utilización de una producción frutihortícola local, altamente estacional, que ha sido por años subvaluada y sería una alternativa para el desarrollo de zonas económicamente deprimidas”.
Fuente: Publicado en La Nación el 22/12/2010