Más nutritivo

A partir de la incorporación de una nutricionista, la Facultad logró mejorar la calidad nutricional de los platos que conforman el menú estudiantil en el comedor del Pabellón II. También se promovió una mayor variedad en las comidas y se estandarizaron las recetas y tamaño de las porciones. Esa información se utilizará en futuras contrataciones para los comedores de ambos pabellones.

Los fideos con salsa blanca ya no tienen lugar en el menú estudiantil del Pabellón II. Es una de las consecuencias de la adecuación nutricional en los comedores de la Facultad, que comenzó hace un año. A principios de 2012, el Área de Bienestar de la SEGB incorporó una nutricionista para evaluar la calidad de los menús estudiantiles y finalmente, proponer la manera de mejorar los platos. Al día de hoy, se analizaron 29 recetas del comedor del Pabellón II. Siete recetas fueron desechadas y, en el resto, se advirtió la necesidad de que fueran mejoradas. “Son muchos los platos que ya se adecuaron a una mayor calidad nutricional”, indica Tamara Lareu, la especialista de la SEGB, graduada en la UBA y que también coordina el Programa Saludable para el Descenso de Peso del Hospital Italiano. “La tarea consiste en tener en cuenta una serie de variables asociadas con nutrientes, como hidratos de carbono, proteínas, grasas totales, fibra, sodio, colesterol, hierro y vitamina C. De acuerdo con el balance de nutrientes, se establece el valor de cada plato y, posteriormente, se postulan las modificaciones a los responsables del comedor”, explica.

“El objetivo del año pasado fue analizar las recetas y, este año, estamos terminando de establecer la estandarización”, sostiene Francisco Romero, responsable del Área de Bienestar de la SEGB. Lareu explica qué implica la estandarización. “La idea es que cualquier cocinero que venga a cocinar al Pabellón II tenga definidas las cantidades de cada uno de los ingredientes y que, por lo tanto, el plato salga igual todos los días que se prepare. Además, cada plato tiene toda la información nutricional claramente indicada y esos datos se pasan a porciones: cuánto tiene que utilizar un cocinero para 300 porciones, por ejemplo”.

Fueron varios los platos que se dejaron de preparar, como los fideos con manteca o con filetto “lavado”. En cambio, el arroz con pollo es un ejemplo de mejora. Ya no se sirve con alas sino con presas, se disminuyó la cantidad de arroz porque el plato aportaba más carbohidratos de lo óptimo y se agregó una zanahoria por porción para aumentar el contenido de fibra. Agrega más datos la nutricionista. “Lo que entró en la estandarización es todo lo adecuado a la población que consume el menú. Había algunas recetas en donde el problema estaba en la combinación de plato principal con guarnición. La hamburguesa con puré ofrecía muy poca variedad en términos nutricionales; entonces, dentro de lo atractivo que puede resultar la hamburguesa, se optó por complementarla con una guarnición que contrarreste el exceso de grasa. Ahora se sirve con ensalada. Y a todas las guarniciones que no tenían fibra, se les agregó. El puré de papa ahora se sirve con zanahoria o calabaza, el arroz se sirve con vegetales. Los fideos comunes cambiaron por los tricolor o fortificados con hierro o fibra. Y también estamos trabajando en la posibilidad de que haya más variedad de postres, aprovechando, por ejemplo, las frutas de estación”.

Otra mejora es la relativa a la frecuencia de la oferta: un mismo plato no se sirve nunca el mismo día de la semana, por ejemplo. Tampoco se repite el mismo tipo de plato dos días seguidos.

Definiendo a futuro

El año pasado, a través de la resolución 1597, el Consejo Directivo de la Facultad avaló al decano para que inicie el proceso licitatorio del comedor del Pabellón I –asesorado por la Comisión de Comedor– con el fin de modificar y actualizar los criterios de los contratos y convenios de los comedores. El articulado de la resolución se convirtió así en una meta para la gestión, a través del Área de Bienestar de la SEGB, y uno de los artículos determina, precisamente, que “el menú estudiantil tenga fijado en el pliego el detalle de la composición en relación con las mercaderías y cantidades, y el tamaño de las porciones, de forma de poder asegurar que estos tengan las condiciones nutricionales adecuadas”.

Francisco Romero indica al respecto que “lo que estamos definiendo para el comedor del Pabellón II se incorporará a los futuros convenios o contratos que se hagan para los comedores, sea cual fuera la modalidad de relación con la Facultad”. De acá se desprende que la futura licitación del comedor del Pabellón I –cuyo pliego comenzó a ser tratado recientemente en la Comisión Comedor asesora del decano– tendrá incorporada estos cambios. Agrega Romero al respecto: “Ocupe quien ocupe ese lugar, va a tener que cumplir con cierto número de menús estudiantiles, que sean económicos pero con una serie de condiciones mínimas”.

Otro de los objetivos planteados por la gestión a la Comisión de Comedor es que el menú estudiantil que se sirva durante las tres horas reglamentarias (de 12.00 a 15.00 cada día) tenga el mismo precio y calidad en ambos comedores, evitando que, en el caso de que se acaben las porciones, se oferten platos de menor calidad y mayor precio. Ese objetivo también se desprende de la resolución 1597. “Si bien el trabajo con el comedor del Pabellón II es distinto –porque no es un contrato tradicional sino que la Facultad está involucrada directamente– estamos haciendo lo posible para que el menú del Pabellón I también mejore en calidad nutritiva”.

Fuente: El Cable Nro. 819