Estudian cómo conservar mejor los arándanos

Investigadores de la Facultad ponen a prueba al fruto azul para preservarlo el mayor tiempo posible en óptimas condiciones. Esta fruta fina es muy codiciada en el exterior, por su uso en gastronomía y sus cualidades benéficas para la salud.

Redondo, de uno a dos centímetros de diámetro y color azul intenso, el fruto del arándano que se exporta mayoritariamente al Hemisferio Norte, es sometido por científicos argentinos al efecto de diferentes temperaturas, tratamientos químicos o mecánicos con el propósito de decontaminar y para que conserve sus propiedades en estado óptimo el mayor tiempo posible.

“El objetivo es lograr que los frutos perduren en buenas condiciones la mayor parte de tiempo luego de la cosecha en un momento en que la Argentina compite con otras naciones en la exportación de este producto”, precisa la doctora María Agueda Castro desde el laboratorio de Anatomía Vegetal de la Facultad de Ciencias Exactas y Naturales de la Universidad de Buenos Aires (FCEN-UBA).

En lo que va de enero a agosto de 2007, el arándano ocupa el puesto 13 en frutas frescas de exportación con 744 toneladas según datos de SENASA. Año tras año esta baya (es un berry) supera sus propias marcas. En el 2006 se vendieron al mundo, en especial a Estados Unidos, Gran Bretaña y Holanda, unas 6300 toneladas que equivalieron al doble de la cantidad exportada en el 2005. Para este año, se prevé duplicar nuevamente los envíos, que estarían entre 12 y 14 mil toneladas, según la Cámara Argentina de Productores de Arándanos y otros Berries (CAPAB).

Esta fruta fina muy codiciada en el exterior, por su uso en gastronomía y sus cualidades benéficas para la salud, posee una apreciable cobertura de ceras generadoras de su aspecto azul – grisáceo. Precisamente todo lo que es capaz de soportar la piel (epicarpo), que recubre este fruto y en particular la epidermis es materia de análisis para la doctora Castro y el Licenciado Joaquín Fava, también de la UBA. “La investigación en curso está centrada en el análisis del comportamiento de la pared tangencial externa de las células epidérmicas de frutos de arándanos sometidos a diferentes tratamientos (térmicos, químicos y mecánicos), a los efectos de aportar datos útiles aplicables al diagnóstico del comportamiento durante la aplicación de métodos de conservación”, indican los investigadores.

¿Algunas de las pruebas a la que los arándanos son sometidos? Una de ellas, es el ultrasonido. “Una tecnología alternativa de conservación que se está investigando para aplicar a alimentos con el fin de inactivar microorganismos y enzimas. Las ondas de ultrasonido afectan la organización ultraestructural de la pared celular, modificando sus propiedades”, explican los investigadores.

Otro de los métodos, es el escaldado en vapor saturado durante dos minutos y posterior transferencia a un baño en agua fría (aproximadamente 10º C) durante 5 minutos. “El escaldado inactiva enzimas, provoca la decontaminación de los frutos, y genera también alteraciones particulares en la pared celular”, agregan.

En pleno trabajo, los investigadores desarrollan un proyecto de la Facultad de Ciencias Exactas y Naturales (UBA) con el objetivo de obtener información aplicable al diseño de nuevas tecnologías orientadas a la conservación poscosecha de este fruto cuyo cultivo ocupa 65 mil hectáreas en el mundo y unas 4200 hectáreas en la Argentina, situadas preferentemente en Buenos Aires, Entre Ríos y Tucumán. “Trabajamos desarrollando ciencia básica como aporte al conocimiento e investigación aplicada como un cable a tierra para al diseño de nuevas tecnologías que estimulen el desarrollo de economías regionales”, concluye la doctora Castro.

Fuente: Publicado en La Nación el 15/12/2007