El aporte nutritivo

La Facultad incorporó, hace dos meses, a una nutricionista. Su función es analizar los menúes estudiantiles de los diferentes comedores y aconsejar sobre la forma de optimizar las cualidades nutricionales de los mismos. Sus aportes ya comenzaron a concretarse en los platos.

“Me interesa desmitificar el preconcepto de que los hidratos de carbono hacen mal y no aportan nada a la dieta”, dice entusiasmada la nutricionista Tamara Lareu, la profesional que desde hace poco más de dos meses trabaja en la Secretaría de Extensión, Graduados y Bienestar de la Facultad para aportar mejoras a los menúes estudiantiles que ofrecen los comedores. Siguiendo con los hidratos, Lareu concluye que “son importantes porque de lo primero que se alimenta el cerebro es de la glucosa que aportan los hidratos de carbono, además de ser fundamentales para el rendimiento físico” y aclara que “por supuesto, deben estar complementados con otros grupos de alimentos”.

Pero más allá del aporte sobre el prejuicio acerca los carbohidratos, la nueva profesional que incorporó la SEGB tiene como objetivo central evaluar la calidad nutricional de los menúes, analizar si son adecuados para la población estudiantil y, finalmente, proponer la manera de mejorar aquellos platos que lo requieran. Para concretar el análisis, Lareu toma en cuenta una serie de variables traducidas en nutrientes: “Lo que hago es evaluar cada menú a partir de una lista de ocho nutrientes, que son hidratos de carbono, proteínas, grasas totales, fibra, sodio, colesterol, hierro y vitamina C”. De acuerdo al balance de nutrientes, se establece el valor de cada plato. Al respecto, da un ejemplo: “El menú de arroz con pollo que se ofrece en el comedor del Pabellón II cubre el 50 por ciento de la dosis de hierro diaria”.

Graduada de la carrera de Nutrición de la UBA y coordinadora del Programa Saludable para el Descenso de Peso del Hospital Italiano, Lareu destaca la necesidad de aportar pautas generales y enumera otros aportes que se fueron incorporando durante las últimas semanas, particularmente, en el comedor del Pabellón II. De acuerdo con la sugerencia de la especialista, se cambiaron los fideos comunes por otros fortificados con hierro y fibra. “Aportan cuatro veces más hierro y tres veces más fibra. Además, logramos sumar acelga al puré de papa y también combinarlo con puré de calabaza o zanahoria”. En la lista de aportes también están las fibras. “Las fibras resultan preventivas de muchas enfermedades cardiovasculares al interferir en la absorción de grasas y colesterol”, explica la nutricionista y justifica así la intervención sobre el popular menú de hamburguesa con puré: “Decidimos cambiar la guarnición de la hamburguesa, que no sea solo papa sino que tenga vegetales para lograr disminuir la absorción del colesterol. También se incorporaron más vegetales en la guarnición de arroz”.

En la página web en que la SEGB presenta la información sobre los comedores de la Facultad, es posible descargar el listado de platos para el menú de cada semana (http://2007-2016.exactas.uba.ar/comedores) donde se advierte que cada plato (o los distintos alimentos que lo componen) tiene asignado uno o más de un color, de acuerdo al grupo de alimentos que incluya. Lareu también trabajó en ese tema: “Se agruparon en el color verde todos los alimentos de origen vegetal: verduras, cereales, milanesa de soja y legumbres. En el color rojo, la carne de vaca y de cerdo. En el azul, al pollo y al pescado. Y se señaló con un asterisco lo que puede contener huevos o lácteos”, indica al respecto.

Avanzando en los objetivos de su trabajo en Exactas, la nutricionista sostiene que la idea es brindar información para que los estudiantes tengan más elementos a la hora de decidir sobre su dieta. “Si alguien almorzó el menú de fideos con vegetales y quiere incorporar proteínas, a la noche le conviene cenar algo que contenga lentejas o huevo, o asegurarse de haber tomado leche durante el día. Hay que tener en cuenta lo que almorzamos para complementarlo en las otras comidas”, advierte y cierra con un tip que no debería perderse de vista: “El menú que ofrece la Facultad es sólo una de las comidas del día. Lo ideal es hacer, por lo menos, cuatro, y todas merecen igual atención”.

Fuente: El Cable Nro. 797